食品加工鹵味制品菌落總數超標如何消毒殺菌解決

重慶市市場監督管理局發布新一期食品抽檢信息，抽檢的餅干、餐飲食品、茶葉及相關制品、炒貨食品及堅果制品、蛋制品、淀粉及淀粉制品、豆制品、方便食品、蜂產品、糕點、罐頭、酒類、可可及焙烤咖啡產品、冷凍飲品、糧食加工品、肉制品等31類食品2017批次樣品中，有28批次食品檢出不合格。

其中食品檢出微生物污染問題

　　不合格食品中，其中，3批次檢出菌落總數不符合食品安全國家標準規定，分別為：大足區**經營部銷售的、標稱重慶***食品有限公司生產的麻辣鳳翅；合川區**超市牌坊路店銷售的、標稱自貢市***肉食品有限公司委托成**食品廠生產的冷雞翅香辣味（輻照食品）。

　　菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。根據《GB 2726-2016 食品安全國家標準 熟肉制品》規定，熟肉制品中菌落總數應符合n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g的要求。

菌落總數超標的原因

原材料初始菌落數較高，或者個別企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，包裝容器、器皿清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。
因此，熟食制品加工過程中有許多容易被微生物污染忽略的環節，例如原料清洗消毒、空間環境、設備器具、冷卻工序、內包工序及灌裝工序的細菌二次污染等存在許多不可控因素，容易導致成品菌落總數超標或微生物超標。

復合型過氧化氫銀離子消毒劑

在肉制品加工過程中，通過對肉制品原料、空間環境、案臺、設備、工器具進行有效的清洗與消毒，*除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產出符合衛生要求、高質量的肉制品，并對肉制品儲藏期的延長起到積極作用。

推薦使用復合型過氧化氫銀離子消毒劑，來自德國的消毒專家，奧克泰士安全殺菌保鮮技術，食品級，無味無毒無殘留，生態環保，潔凈安全。由于特的殺菌原理，能夠殺滅包括細菌、芽孢、真菌、霉菌、病毒等各種類型的微生物。擁有強效的廣譜殺菌效果，殺菌率>99.999%。同時具有殺菌*，不產生微生物耐藥性，不造成重復污染等特點。產品經過IFS國際食品標準認證，歐盟EMAS檢測認證，德國萊茵TUV認證，ISO9001、ISO14001環境管理體系認證以及國內第三方檢測認證，證明其安全、環保。奧克泰士解決食品生產工藝中各種微生物污染，或有效抑制微生物繁殖等，為肉制品生產企業解決了許多微生物難題。

奧克泰士消毒劑常見環節的消毒方法和劑量：

藥劑和工具：
1) 消毒劑：奧克泰士D-50/500高濃縮型，50%含量等級。
2) 如涉及環境和空氣消毒，請使用氣壓式霧化設備，推薦辰宇Str-電池版霧化機或更細霧滴的霧化設備。

常見環節的消毒方法和劑量：

1.裸露的設備表面、器具表面等消毒：

初次使用按照1:15-1:9比例稀釋，劑量100ml/m2（稀釋液用量），噴灑或擦拭等消毒表面，然后自然干燥即可，無需再次沖洗。如工藝需進行沖洗，請在消毒15分鐘之后再沖洗。后期日常消毒使用1:49-1:32比例稀釋。

2.車間環境和空氣進行整體噴霧：

初次使用按照1:15-1:9比例稀釋，每1立方米空間使用10毫升稀釋液，噴霧完畢封閉90分鐘，然后可以進入。后續日常消毒使用1:32比例稀釋。

3.管道、罐體等清洗消毒：

按照0.3%-0.5%比例稀釋，浸泡或循環沖洗管道，作用時間30-60分鐘，然后排空管道，用清水沖洗1-2遍。對于大型罐體，可以按照3%（1:32）比例稀釋，噴灑到罐體內部進行消毒。

4.肉制品原料消毒：

按照1%-0.5%比例稀釋，對肉制品原料進行浸泡消毒，浸泡時間3秒鐘后撈出瀝干即可，達到有效殺菌，并延長保鮮時間。備注：建議加工前進行清洗消毒。